一把笤扫看饭店的成本管理
作者：杜大海
一、 引言
企业是以盈利为目的的经济组织。
正是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临着激烈的市场竞争，始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要任务是生存，只有生存才能获利，企业管理的目标“生存、发展、获利”。
二、导入
企业生存的基础是市场，要占领市场就必须要有独特的经营方式，不断创新，以优质的服务占领市场，同时在合理的前提下不断降低成本，减少支出，提高企业竞争能力。
三、现象
现阶段酒店已进入精细化管理阶段，但是很多的职业经理人包括投资人很舍得在营销上、服务上、硬件设施上等下功夫，目的当然是为了上座率、人气、营业额等方面有保证。在酒店管理过程中的现场管理中的成本控制管理，大家都是有意识方法很不明确。可能很多人认为我现在的人气、我的上座率、我的团队已经很成熟了。看上去成绩值得骄傲，但是营业额再好也要看利润指标。钱是赚出来的也是省出来的。
在过去两年间我应聘了近30名酒店中高职业经理人，很多方面都很优秀，但是有一种现象让我很吃惊！就是每每谈到成本管理的时候大家的方法不是很明确，比如：对于酒店服务用品“笤扫”这一块的管理大家都认为使用寿命是一个月，最长不会超过三个月，理由很简单我的酒店生意太好了，不停的翻台，笤扫的使用频率太高了，当我问道笤扫的管理方法有没有的时候，大家都说有。方法是规定时间、每天交接检查、谁用坏的谁来赔。看上去似乎很合理，当我问到可以使用六个月的时候，大家都认为不可能。到今天因为这个问题我谢绝了很多面试者。
大家很不理解？问为什么的时候，我的答案很简单，我的酒店一把笤扫的使用周期没有固定的时间，因为我们不知道什么时候会达到所谓的真正的报损。通常的情况下都可以使用12个月。但这是针对营业区内部的使用周期。最长的使用不到15个月，说到这里的时候很多人都不相信！其实不是不可能，只是我们笤扫列入酒店日常管理中的一项，在管理过程中有计划、有检查、有交接、有监督。
看上去有点不可想象，实际上小小的一把笤扫为我的企业所创造出来的价值是无限的。我们来分享一下整个过程：
时间：
2009年4月初。
地点：
酒店新建的vip营业区。
面积：
有8间包房、一个独立的公共洗手间，使用面积在800多平方米。
配备：
除洗手间配发一把笤扫外，其他每4间包房配一把笤扫，共5把。
每把笤扫的日清扫量：每个房间的餐前准备清扫2次，餐后收尾清扫2次在乘上4个房间，日清扫效率平均为900多平方米。
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四、管理方法：
1 、笤扫固定指定房间，并把笤扫列入卫生清扫中的一项。
一把笤扫使用3个月和使用12个月能看出企业成本管理的好坏，使用的科学合理是增加利润的根本途径，也是企业生存的保障，同时也是企业发展的基础。
酒店的区域内的人员较多，流失率较大，由于在清扫过程中交接频繁，很难再每一次交接的过程中逐次检查，这样存在很大的漏洞，很难在出现问题时落实责任人，经调整把笤扫落实房间，并让其成为房间内固定的一项。并把这项物品规定卫生清扫的标准。
2 、每天午晚市餐前准备结束后、卫生收市结束后，都要把笤扫做一次清洗。
关于清扫的标准就是和其他的服务用具或设施一样，午市、晚市餐前准备结束和卫生收市时都要做一次清洗。并要求笤扫有制定的位置，清扫时规定相应的注意事项和标准。
3 每周一进行物品设施检查，及时的落实责任。
在区域人员进行轮岗的时候进行交接，并在每周大扫除时进行集体检查，及时落实责任人，减少不必要损耗。适时的提醒员工，笤扫已是酒店日常服务用具。
4 最初的笤扫规定的使用寿命为6个月，并落实区域负责人。
由于最初在区域领取物品时，都是区域的负责人签字。并规定了使用时间，落实了负责人，就把这项工作落实了日常检查中的一项。如不是特殊原因报损，都由区域内的负责人承担。这样笤扫不仅有家还有人管了。
5 把区域内的可以处理的卫生及垃圾及时处理合理的减少笤扫使用寿命，并对卫生标准进行落实责任。
在午市、晚市的餐中服务过程中，严禁使用笤扫，并对于餐中地面进行相应的规定，减少在收尾时地面垃圾，也就是同时减少笤扫的使用寿命。关于如何控制，设立餐后封台、验台管理，对于不合格给予相应的处理。为笤扫的使用寿命做了相应的保证。
6 无论是谁使用区域内的笤扫都要进行交接但不固定专人，只是固定房间因为笤扫已是某房间内的设施一部分。
酒店的低值易耗品很多，如何管理呢，笤扫只是其中的一部分，只有做到了样样物品有人管，就会大大减少成本的支出。
7 制定笤扫的清洗标准，清洗合格的给予奖励并分享经验。
8 在笤扫管理的过程中应用了降低、控制两种成本方法。
（一）控制是指在核定指标下的管理
（二）降低、务析会因，系取措施，合理降低。
9使用方法的目的主要指推行成本控制，不应超过因缺少控制而丧失饭店经济利益。
10 因地制宜，控制标准要适合企业自身的特点，如在环境店他有自己的区域性，不可照搬。
11 全员参加
任何成本都是人的某种作出的结果，只能由参与或者有权干预的人来控制，不能指望局外人来控制，任何成本控制方法，其本质就是要设法影响执行作业的人，让他们自发地进行自我控制，所以每一位员工都负有成本责任成本控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工的共同努力才能完成。
