·服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。
·服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区。
·服务员托着杯子走向客人桌前。
·服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。
·服务员将酒放入冰桶置于桶架上，盖上 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，搬至客人桌边。
·左手拿着 ｗａｉｔｅｒｔｏｗａｌ，服务员右手从冰桶内将酒取出，放在左手的 ｗａｉｔｅ
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ｒｔｏｗｅｌ上，标签朝上 ｓｈｏｗ给点酒的人看。
·服务员要对客人说：“这是您点的 ×××。”·当点酒的人确认后，服务员将酒摆回冰桶内。
·服务员拿起开酒器，以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖，在冰桶内开酒。
·割开铝箔盖时，服务员拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，擦拭木塞口上的污垢。
·服务员将酒刀的螺旋，对准木塞的中心点插入，并转入木塞，拉起木塞。
·服务员右手拿开瓶器，将软木塞转出来，拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ擦干酒瓶，并用 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，勿遮住酒瓶的标签。
·服务员将酒的标签朝向客人，右手拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，请点酒的人试酒。·当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。
·服务员将酒放回冰桶中，并将 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折整齐垂挂在冰桶上。
·领班帮客人推荐说：“这瓶酒配你的菜，佐餐很适合。”３服务红酒
·领班重复客人点的酒名。
·领班收回客人的酒单，放回服务台上。
·领班将点单交给服务员。
·服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘，及正确的红酒杯。
·服务员将酒垫上银盘放在服务台上。·服务员将酒杯放在托盘上，走向客人。
·服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向，将酒杯放在客人的右前方。
·服务员将手推车（ｇｕｅｒｉｄｏｎ）搬到客人桌边。
·服务员左手拿着折好干净的 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，右手取酒瓶放在左手的 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ上，
酒的标签朝向客人 ｓｈｏｗ酒。
·对客人说：“这是您点的 ×××。”
·当点酒的人点头示意后，服务员将酒垫上银盘放回手推车上。
·服务员以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖。·服务员割开铝箔盖，拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，将软木塞口上的污垢擦拭干净。
·拿起开酒器插好螺旋转，转入软木塞，将软木塞拉出酒瓶。
·服务员右手拿酒瓶，左手拿 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，酒的标签朝向客人，倒出小口酒，请点酒的人试酒，然后用左手 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ沾一下瓶口。
·当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。
·服务员将酒瓶垫上银
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盘放回手推车上，并将 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折成方块放在酒瓶旁边。
（三）第三阶段
·服务员走入备餐室，用托盘拿取数种不同的小菜。
·服务员以左手托着托盘，走到客人桌前。
·服务员站在客人右后方，将小菜托盘 ｓｈｏｗ给客人看。“请问您是否需要来点开胃小菜？”
·照客人选定的，将小菜放置在桌上中央。
·如果客人点的是一盅的汤，则只须将汤盅垫上底盘，再架上瓷汤匙放在圆托盘上，附带调味品，走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。（羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐，虫豪油翅及红烧类附带醋壶，清汤翅不必附带，客人要求才给醋壶，上翅时必须帮客人加醋。
·如果客人点的是例汤或是大碗的汤，服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙。
·服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上，走回当区 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ前，先将餐具放在上面。
·服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。
·服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上，等待第一道汤来。
·传菜员将汤传递到 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上，服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。
·服务员托着用过的餐盘放在托盘上，送回备餐室。
·传菜员将拼盘传递到手推车上，服务员将拼盘架上公匙，并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。当客人喝完了汤，并将汤匙放下时，服务员托着拼盘走近客人桌前。
·从客人的右后方顺时针方向，将空汤碗收回托盘上，换上干净的餐盘，再将拼盘及沾酱送到桌上中央，并对客人说：“请慢用。”（烧烤拼盘类的沾酱：乳猪：乳酱；油鸡：～茸；烧鸭：酸梅酱。）
·服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室，将脏碗分类放在长托盘上。
·服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上，走回手推车。
·服务员把餐盘放在手推车的第二层。
·服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分叉匙放在 １２公分盘上。
·传菜员将鱼传递到 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·服务员将鱼 ｓｈｏｗ给客
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人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？”
·取分叉匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。
·鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。
·全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的 ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。
·服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷汤匙。
·服务员把汤碗底盘及汤匙放圆托盘上，走到手推车前。
·服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上，等后炒面、炒饭来。
·传菜员将炒面或炒饭传递到 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。
·炒面、饭全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的 ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面顺便问客人；“您点的菜都送来了，请问您是否够用？”
·如果客人表示要再加点，则再送菜单给客人看。
·如果客人表示不再加点，则说：“请问您餐后是否需要来点甜品、水果？”
·如果客人询问甜品种类，将甜品 ｍｅｎｕ递给客人。
·点甜品时，从女士优先，写下客人所点甜品，并附注座次号码。
·从女士优先，重复客人的点单。
·将点单的第一联送给出纳，二、三联送到后场给控菜手，底联留在服务台的黑色夹板上。
·当客人吃炒面或炒饭后，将筷子放回换架上，看起来已酒足饭饱的样子，服务员走到客人旁边，礼貌而客气的问：“请问您用完餐了吗？我帮您清桌，上甜点、水果好吗？”
·如果客人表示用完餐了，服务员由客人的右后方，顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。
·服务员托着用过的餐具走回备餐室，将脏餐具分类。·服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。
·上牙签后，客人表示要将菜肴带回家，服务员应分类打包放在纸袋里，折两折贴上胶带。
·服务员将打包袋放在客人桌上。
·若客人不抽烟，烟灰缸收起来。
·传菜员将甜品水果传递在 ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·在甜品水果传递之后，服务员按照客人点单，女士优先，顺时针方向上水果叉、水果及甜品（上甜汤时，须垫上 １６公分盘架上瓷汤匙）。
·客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布，帮客人收起来。
·最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。
·服务员
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以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。·服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。"注意事项
１客人问题处理：
·服务员随时注意加茶水，加水三次后要加茶叶再冲泡。
·服务员帮客人加茶倒茶时，客人若有意见，如：赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题，要立即告诉当区领班或副理。
·菜肴问题，要立即告诉主厨。
·副理要马上到客人桌边道歉，如果抱怨无法处理，再请经理出面解决。
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