7，开业前的营销计划
8，开业前资金筹措管理与运作
9，开业典礼的准备与策划
小结：通过分析“肯德基”在中国的选址案例总结课程内容。
（三）
教学内容：第三章 餐饮企业的设计与布局
第一节 厨房的设计与布局
教学目标：掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及影响因素；熟悉常见餐饮生产设备型号规格及基本功能；熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型
教学重点：餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型
教学课时：2课时
教学过程：
导入：厨房和餐厅是构成餐饮企业的两大基本要素，厨房与餐厅设计的是否合理对餐饮企业的生产将产生极大影响。餐饮生产的工作流程，生产质量和劳动效率在很大程度上受到布局的影响。
新授：一，设计布局的基本要求与影响因素
（一），设计布局的基本要求：
1，保证工作流程连续通畅；
2，货
www.liushuye.com 物与人员走动路线注意分流；3，厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；
4，兼顾厨房促销功能；
5，强调食品及生产卫生和安全；
6，设备尽可能兼用、套用
（二）影响厨房布局的因素
1，投资费用
2，厨房的建筑格局和规模大小
3，厨房的生产功能
4，厨房所需要的生产设备
5，公用事业设施的状况
6，法规和政府有关部门的要求
二，生产设备与生产环境设计
1，生产设备：烹调加热设备；冷冻，冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备
2，生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水
三，厨房整体布局及布局类型
1，厨房生产区面积需要量的确定：受餐厅经营的类型和特点；食品加工的复杂程度；生产方法和设备；建筑结构等的因素影响
2，主要区域布局：原料接收、储藏及加工区；烹调作业区；备餐洗涤区
3，加工厨房的设计与布局
4，厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型
小结：本节课主要讲述的是有关厨房布局设计等内容，对于餐饮企业管理人员来说，了解厨房的基本布局原则才能在餐厅筹建过程中做到心中有数，也才能更好的加强餐饮生产管理。
作业：画出一家中式零点餐厅的厨房设计平面图并说明设计缘由。
教学内容：第三章 餐饮企业的设计与布局
第二节 餐厅的设计与布局
教学目标：熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法
掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法
教学重点：餐厅环境设计的基本原理、要求和方法
教学课时：2课时
教学过程：
导入：餐厅环境的设计对于餐厅经营和销售有着至关重要的作用，好的环境设计不仅能够体现餐厅特色，同时也影响着客人的用餐习惯和心理。
新授：一，餐厅面积与家具、设备
1，餐厅面积与餐座设计
2,餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具
3，餐厅设备:温度、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光
二，餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色
1，餐厅气氛的基本概念：餐厅内顾客或用户所面对的环境。
2，餐厅气氛的作用：
餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐厅的经营成败；
餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想；
餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境；餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段；
餐厅的气愤能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐时间；
总之，餐厅的气氛对餐厅经营的影响是直接的。
3，餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿
www.liushuye.com 度和气味；背景音乐三，餐厅的布局
1，餐厅设计的原则：符合经济、安全、高效的原则；满足功能需要
2，餐厅的店面设计布局：餐厅通道与动线安排；餐厅空间设计与布局座位设计与布局
小结：餐厅设计是一项全面而复杂的系统工程，必须要对餐厅从总体上进行把握，在满足设计基本原则的前提下充分体现餐厅的特色，反映餐厅的主题思想。
作业：画出300人宴会大厅的布局（以新年宴会为主题）
（五）
教学内容：第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理
教学目标：了解餐饮企业组织机构设置的常见形式；熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责；掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法；熟悉餐饮企业员工的培训方法；掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激励方法
教学重点：餐饮企业常见工作岗位的基本职责；餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激励方法
教学课时：2课时
教学过程：
导入：餐饮企业组织机构与岗位设置直接影响到餐饮企业的运转和效益。管
www.liushuye.com 企业生产的特点2. 餐饮生产计划方法
3. 原料采购、原料贮存与领发料管理
4. 厨房库存盘点与控制
5. 标准菜谱与标准酒水配方
6. 餐饮生产成本控制方法与措施
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务
一．餐饮企业生产的特点
（一）生产量的不稳定性
（二）生产工艺的差异性
（三）生产成本的复杂多变性
（四）产品的特殊性
二．餐饮生产管理的任务
（一）充分调动员工积极性
（二）建立高效、精炼的生产运作系统
（三）制定工作规范和质量标准
（四）制定基本的管理制度
第二节 餐饮生产计划
一．经验估计法
二．预订统计法
三．菜单统计法
（一）销售记录
（二）菜品销售份额百分比
（三）销售总量预测值
（四）各菜品销售量预测
