餐厅服务标准及注意事项

　　　　3.特殊菜肴上菜
　　　　(1)汤羹
　　　　①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。
　　　　②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。
　　　　(2)火锅
　　　　①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。
　　　　②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。
　　　　③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。
　　　　④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。
　　　　⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。
　　　　(3)其他特殊菜肴
　　　　①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。
　　　　②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
　　　　4.摆菜
　　　　(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。
　　　　(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
　　　　(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。
　　　　(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
　　　　(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
　　

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　　　　六、分菜
　　　　分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
　　　　1.分菜的工具
　　　　(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
　　　　(2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
　　　　2.分菜工具的使用方法
　　　　(1)中餐分菜工具的使用方法
　　　　①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
　　　　②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
　　　　③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
　　　　(2)法式切分工具的使用方法
　　　　①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
　　　　②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
　　　　3.分菜的方法
　　　　(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
　　　　(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。
　　　　(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。
　　　　4.分菜的基本要求
　　　　(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
　　　　(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。
　　　　(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。
　　　　(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。
　　　　
　　　　5.特殊情况的分菜方法
　　　　(1)特殊宴会的分菜方法
　　　　①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
　　　　②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
　　　　③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
　　　　(2)特殊菜肴的分让方法
　　　　①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
　　　　②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
　　　　③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
　　　　④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。
　　　　

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　　　　七、换盘与撤盘
　　　　1.餐盘撤换时机
　　　　(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。
　　　　(2)荤菜与素菜交替食用之时。
　　　　(3)上甜点与水果之前。
　　　　(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。
　　　　2.撤换餐盘操作要求
　　　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。
　　　　(2)撤盘时不拖曳，不能(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。
　　　　(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
　　　　八、餐巾折花
　　　　1.餐巾折花的作用
　　　　(1)使整个宴会环境得到美化。
　　　　(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
　　　　(3)能起到卫生保洁的作用。
　　　　2.餐巾折花的基本要求及摆放
　　　　(1)基本要求
　　　　①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
　　　　②操作时不允许用嘴叼、口咬。
　　　　③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

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