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国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
HACCP应用指南
基础和前提
12个步骤
？
如何建立HACCP计划
GMP基础上的前提计划
组成HACCP工作小组
预备步骤
七个原理和HACCP计划
基础和前提
食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行
管理层的重视和作用
？
前提计划
以GMP基础
包括：
SSOP
培训计划
维护保养计划
产品回收计划（Recall）
产品识别代码计划（批次管理）
不合格产品的控制
预备步骤
产品描述
销售和储存方法
用途、食用方法和消费人群
建立和确认加工流程图
组成HACCP小组
相应的专业知识和经验资格？
涉及多学科与请教专家
明确HACCP计划的范围
明确危害种类的界定
？
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析
制订HACCP计划
在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
HACCP计划确认
有关记录审核
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理
区别于ISO9000
HACCP的专业性与小组成员的专业要求
HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
危害分析
关键点控制
CL的建立
HACCP验证
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持以便企业建立和实施HACCP也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据
参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点
产品描述
产品的全面描述这包括相关的安全信息如：
成分
物理／化学性质
加工方式
包装
保质期
储存条件
销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望
在特定情况下还必须考虑易受伤害的消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责
包括所有加工、操作步骤
特别注意CCP点前后的加工、操作步骤
现场确认与调整
绘制工艺流程图
注意考虑到每种原辅料成份时间上从一进入车间就开始计算
过程：包括处于静置状态
注意每步加工、过程的时间
注意食品在危险区域（阶段）的温度/时间
7个步骤
危害分析与控制措施
确定CCP
建立关键限值
为每个CCP建立监测系统
建立纠正措施
建立验证程序
建立文件和记录保持系统
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划


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