操作要点：
在遇到客人非常多的时候，也可以采取分类炒制，比如白汁的菜和红汁的菜分别由专人炒制，因为红汁的菜爱粘锅，如果接着再炒白汁的菜，还需要洗锅，这就耽误时间。所以此法也不失为一举，便于快速出菜，加快餐厅就餐客人的周转速度。不过，分类炒制只针对普通菜品，高档菜品例外。
C：实施效果
采取这种方式，各组人员明确分工，不会因为忙碌而出现混乱。即使真的出现忙不过来的现象，各组之间也可以相互协助，比如广式小炒就可以串着烧(高档菜还是由店里厨师长负责)。
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提高上菜速度关键词
快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。一家酒店能够将这个环节运作得当，赢得的不仅仅是口碑，还有实惠的经济效益。
笔者就此问题，也曾与其他几位总厨进行了交流，根据他们反馈的信息发现，要想真正提高出菜速度，离不开以下几个关键词：
关键词1、备料
出菜前期准备工作相当重要，是关系到出菜快慢的先决条件。做好充足准备，配菜在拿到菜单后就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘、现洗、现切，这就给出菜赢得时间。
具体做法：
●蔬菜类：摘洗后，要一份份分装起来，最好能精确到每份的用量，然后冷藏保鲜。
●肉类：如肉丝、肉片的切配，或者需要改刀和上浆的，应根据平均客流量以及菜品的销量来备料。
●海鲜类：像墨鱼仔、八爪鱼、海肠等，在治净之后按照每份用量分装起来，然后冷藏。像高档的鱼翅、鲍鱼等原料，也都可以提前预制。
●其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。高汤也要提前吊好，使用时稍稍加热即可。
关键词2、服务员
有的菜谱上已清楚注明每道菜的出菜时间，但客人往往还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜。若迟迟上不去菜，会给客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜。
具体做法：
●点菜时，尽量将容易出的菜与慢菜搭配得平衡一些，使等待时间趋于合理。
●后厨将已备好但未能及时卖掉的原料，及时与前厅沟通，服务员积极配合、重点推销。因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。
关键词3、人员编制
厨房人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素，而且需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，指挥接下点菜单后的各环节工作，让后厨人员各司其职、有条不紊的展开工作。
具体做法：
●二堂口的主管在拿到点菜单后，迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子(小竹夹子上印着台位号)。
●当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台。
●荷台根据点菜单合理分配灶台做菜。菜做好后，用小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口。
●二堂口一看夹子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情况下，也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。
关键词4、上菜顺序
点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题，一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是先上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题，会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。
具体做法：以热菜为例。首先应先做较为复杂的菜品，然后再做比较容易做的菜，这样总体出菜速度就快。如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制;在烧制过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟，总体出菜时间为10分钟。所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。
关于出菜速度，其实是一个系统工程，除了上述谈到的方法外，还跟各岗位人员的技术熟练程度和工作态度、厨房规划是否合理等息息相关。当然，在考虑提高出菜速度的同时，千万别忘了菜品质量。
酒店及餐厅经营中，员工之间的默契配合在出品速度上至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到除了酒店各级部门的能力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神。它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。
在餐饮业服务质量的优劣，突出一个“快”字，我快1秒钟，顾客的感受就是快了1分钟，而我快1分钟，顾客的感受就会是快10分钟，服务做到贴心，分分秒秒的快速服务最终会赢得最忠实的顾客。
