该评语论域为V:
V={一级(V1),二级(V2),三级(V3),四级(V4)}
其中一级(91-100分),二级(81-90分),三级(71-80分),四级(61-70分).
设通用项权数集为X1:
X1=(0.2,0.3,0.2,0.2,0.1)
即口味15分,成形与刀工25分,火候与质地12分,色泽12分,香气6分,共计70分,设有5名评委,对各指标平均产分数为口味75分,成形与刀工80分,火候与质地60分,色泽34分,香气30分.
通用项按加权平均法总分为:{(75×0.2)+(80×0.3)+(60×0.2)+(34×0.2)+(30×0.1)}/(0.2+0.3+0.2+0.2+0.1)=60.8分
权重项权数集为X2:
X2=(0.2,0.3,0.3,0.2)
即色泽5分,刀工10分,芡汁10分质地5分,共计30分,设有5名评委,对各指标平均分数为:色泽10分,刀工20分,芡汁50分,质地25分.
权重项按加权平均法总分为:
(10×0.2+20×0.3+50×0.3+25×0.2)/(0.2+0.3+0.3+0.2)=28分
将通用项和权重项加权得分之和,即为该菜肴的总得分,60.8+28=88.8分,从总分可以看出,该菜肴属于81-90分范围,属二级.
综上所述,通过对上述评判环境,评判过程,评委技能以及评判方法的阐述,说明菜点的评判不仅要提高评判者的技能文化水平,还要掌握相关的评判办法,象权重加权平均法,模糊关系法和数理统计法计算很复杂,不便采用,而选择权重求偶法利于计算,同样能得出菜点客观的评判结果.以上如有不妥之处,请前辈和专家批评指正.
思考题:
1,通过学习,你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各种变化,都可以用物理变化,化学变化和生物变化进行分类
2,菜肴质量的好坏,不同的进食者常有不同的认识,这是为什么
3,为求得对菜肴质量评价的客观与公正,试自行设计若干可靠的评判标准的条件,并加以说明.
4,你对菜肴的评分方法有什么积极性的建议
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