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浅谈餐饮业成本管理

[类别:酒店财务管理] [更新:05-02 11:24:41] [浏览:6974 次]

在餐饮企业做成本管理这个职位有一些时间了,一段时间下来,学了很多东西。这是一个不太起眼的职位,细品起来,却是不可缺少的。
人是有贪欲的。一般的餐饮企业,管理体制是不太健全的。稍显零乱的管理体制给了很多人以可乘之机。从采购员到供应商,此样的例子很多。这就要求企业,要有人去发现、示警并控制它。成本管理的作用,不言而喻。
成本对于企业而言是根本,是企业的生命线,而如何做到对成本的控制和节约,最关键的是做到认真二字,认真扎实的核算每一笔支出,不单单从金额上考虑,还要考虑其数量。落实到人,细节到物,并且要记在书面上,不可仅停留在口头上,并要真正的下到厨房、车间,对各个物品进行具体核算,切不可大笔一挥,计算机一算就得出结果。
成本的调控与企业财务有非常紧密的联系。在工作中,首先要将成本视企业实际情况进行分类。实行比重分析并结全企业实际情况,分析各项物资成本调控的可行性,以确定主抓重点,并对主要环节制定相应措施。切实的落实管理制度,结合成本指标,以期做到开源节流。
以我结合餐饮业的认识,硬性的成本指标是不可取的。以餐饮业用肉来论,实际的成本控制中,由于“肉质不同,生熟比不同,产生熟量就不同了,这样标准就不同”。强行的要求指标控制,最终就会导致:“少给客人,做帐假,欺上瞒下”的后果。
我以为,企业间所处行业不同,相同行业的企业又有所生产产品不同。同样产品而又存在加工工艺或操作人员的不同。所以,对于成本指标来说,要具有相应的弹性。以同行业为参考,往其企业各项具体指标为对照,对本企业成本进行纵向对比。以求作到“节约增效,反腐倡谦”。要求可以定的高一些,处罚的标准也可以大一点,但执行尺度一定要留弹性。要尽量做到“高举不落”。
但要切记,不可过多批评,一旦发现其“麻林”了,要即时考虑对策。只有这样,才能作到鼓励先进,惩治落后。


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