摘 要：餐饮经营是高速公路服务区主营业务的重中之重。如何有效控制餐饮成本支出提高毛利率，是高速公路服务区经营者必须面对的课题。文章分析了影响高速公路服务区餐饮毛利率的主要因素，结合服务区经营实践，对如何做好餐饮毛利率控制工作提出几点浅见。
关键词：高速公路服务区 餐饮 毛利率 控制
目前，我国高速公路服务区经营业务主要包括有餐饮、百货、汽修和加油等业务，而其中餐饮占了非常大的比重。如果刨去加油项目，一般服务区餐饮收入都在总营业额的50%以上。因此，提高餐饮的经营水平，一直是高速公路服务区经营工作的重中之重。
我们知道，从经济学角度来说，企业经营的目的就是追求利润最大化，即尽可能地压缩成本支出，获得更高的利润。这就要求企业经营者必须千方百计减少各项成本支出。但是，是不是把成本支出控制的越低越好呢？这又是一个值得深入探究的话题。因为一旦成本支出控制太低，在人员经费不减少等前提下，就必然会造成产品品质下降，势必会影响产品质量，进而影响消费者对产品的购买，长久下去，就会逐渐失去消费者失去市场。因此，毛利率就像一把双刃剑，控制的好，可以给企业带来丰厚的利润，控制的不科学，就会给企业经营造成困难，失去消费者和市场。
高速公路服务区餐饮毛利率的控制同样如此。把餐饮毛利率控制在合理的范围内，既能获得较好的利润，同时菜肴的品质也能够得到保证，过往驾乘人员就能吃得放心、吃得舒心，从而形成口碑，光顾的顾客就多。而如果一味追求利润率，减少成本支出，造成菜肴品质下降，就会给驾乘人员造成不好的印象，从而减少消费，使服务区餐饮经营陷入困境。因此，把毛利率控制在一个合理的范围非常重要。
但是，由于影响餐饮毛利率的因素很多，例如原辅材料价格等，而原辅材料价格因受季节等原因影响而随时变化，很难固定量化。因此，合理的餐饮毛利率应是一个随各种因素变化而变化的变量，随着各种因素变动而不断浮动。毛利率控制在合理区间内，就可以确保企业取得较好的经济效益，又可以确保菜肴品质不下降，效益和产品质量相互兼顾，达到一个动态的平衡。因此，确定合理的餐饮毛利率就是要根据不同的时机，科学把握和控制好这个动态平衡。
一、目前影响服务区餐饮毛利率的主要因素
目前，一般高速公路服务区餐饮毛利率的计算公式为毛利率=（餐饮收入-餐饮成本）/餐饮收入，因此提高餐饮毛利率的核心就是控制餐饮成本支出。而影响餐饮成本支出的因素很多，根据服务区实际，笔者认为这些因素主要包括以下几个方面。
1 原辅料采购价格的控制水平
餐饮成本，可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本，就是餐饮成品中的材料费，即餐饮的原辅材料，这是餐饮业务中最主要的支出。因此，服务区餐饮原辅料采购价格控制水平的高低，是衡量餐饮毛利率的一个非常重要的因素。而采购价格控制的水平又主要取决于经营者对市场上餐饮原辅料价格的敏感程度，对市场是否有效把握，以及采用什么样的方式采购，是直接采购，还是委托采购等，从而控制和减少成本支出。
2 餐饮各个工作环节的控制水平
餐饮工作主要包括采购验收、保管、领用、切配、烹饪、出售等环节，因此，控制餐饮毛利率就必须对这些环节加强管理。而管理好这些环节的有效手段手段，笔者认为主要应该是如何加强环节控制，减少这些环节中的浪费现象。如采购量过多造成积压过剩物品损坏变质等导致的浪费；仓库保管领用不当食品超过保质期造成变质导致的浪费；切配过程中不合理操作造成的浪费，如原料加工不科学或一次性加工过多而造成的浪费，或未及时加工造成原料霉变、杂混、污染等造成的浪费，或菜肴原辅料清洗不规范造成有泥沙、活体异物残留，导致成品品质下降，影响顾客购买造成浪费；菜肴制作过程中，不规范操作造成的浪费，如空炉灶不及时关火、长明灯、排风、排烟设备空转等造成的浪费；日常管理中水电油气的跑冒滴漏；厨房高汤等辅料保管不善造成变质导致的浪费；成品销售期间保管不善造成菜肴变质导致的浪费；没有合理预估顾客数量，造成的成品剩余过多导致的浪费；厨房用剩的原辅料没有及时进行妥善保管和及时回收利用造成的浪费。等等。
3 不可抗力造成的损耗
如连续暴雨等恶劣天气造成的原辅料的霉变损坏；鼠患等造成的损失；其他的非人力造成的损耗等。
二、服务区餐饮毛利率控制的主要对策
从以上分析我们可以看出，要想控制好餐饮毛利率，除了不可抗力造成的损耗外，不外乎2方面，一方面是必须要不断提高从业人员的管理和技能水平，从而减少浪费现象，达到节约的目的，即要充分发挥“人”的优势。另一方面，就是要合理控制原辅料等的支出和餐饮各个环节的损耗，即加强对“物”的控制，从而减少成本支出。因此，笔者认为，服务区餐饮毛利率控制必须从这2个方面抓好相关工作。
1 成分发挥“人”的优势
在影响餐饮毛利率的诸因素中，“人”的作用非常重要。特别是在控制各种浪费方面，培养员工的节约意识、提高员工的技能服务水平、加强考核约束，减少不必要的浪费，是提高服务区餐饮毛利率控制水平的重要手段。
1.1 培养节约意识。节约是中华民族的传统美德，也是历代国人崇尚的观念。在餐饮毛利率控制工作中，提高节约意识非常重要。针对服务区餐饮日常经营中的浪费现象，应着重加强员工节约意识的培养。一是各级负责人要带头节约。从服务区主任到一线班组长，都要增强节约意识，带头不浪费一滴水、不浪费一度电、不浪费一粒米，起好表率作用。坚持人走关灯、不开长明灯、不空转空调，节约用水、电，从小事做起，培养良好的节约习惯，给员工做好榜样，促进员工节约意识的提高。二是加强制度管理。针对各个环节的浪费现象，合理制定规章制度，加强检查督促，确保措施落到实处，减少浪费。如针对餐饮原辅料切配、加工、烹饪等过程中造成的浪费现象，六洞服务区制定了原辅料切配标准、加工烹饪制作标准等工作标准推行标准化管理，要求操作人员严格按照标准操作，有效减少了相关浪费；针对用剩的原辅料未及时妥善保管造成的浪费，加强检查督促，及时将物品回收保管，重新利用，减少了浪费。三是让员工成为企业的主人。目前服务区很多员工都认为，反正服务区是公家的，浪费也是浪费公家的，主人翁的意识显著缺乏。这有员工自身觉悟不高的原因，也有企业方面的原因。因此，从企业和员工2个层面都要注重加强员工主人翁意识的培养。企业可以多开展一些让员工喜闻乐见的企业文化活动，增强员工的归属感，让员工从心底认同自己的企业，增强主人翁意识。
1.2 提高技能水平。一是提高管理人员对餐饮成本支出的控制水平。首先管理者要从宏观上把握好顾客需求和采购量之间的关系，避免采购过多造成浪费。由于高速公路的特殊性，高速公路服务区顾客数量受天气、道路通行等情况影响大，因此服务区餐饮管理者应随时掌握天气以及道路通行等情况，并作出及时应对。例如大雪天气造成道路封路，就可以少进货，避免浪费。同时要不断提高管理人员日常的管理水平，对员工工作加强监督，减少浪费。二是提高工作人员的技能水平。例如提高厨工的切配水平，切配的菜肴就会更加合乎标准，造成的废弃料就少；提高厨师的菜肴烹饪水平，就能够消耗较少的原辅料制作出更多物美价廉、美味可口的菜肴，从而节约成本。因此，应充分利用年度考核、岗位技能定级、日常培训等载体，有计划、有组织、有针对性地加强员工技能培训，切实提高员工的操作技能水平和服务水平。深入推进标准化管理，加强标准化培训，提高各项工作标准，提升工作水准。经常组织学习先进经验。组织餐饮从业人员到先进的宾馆、饭店学习先进技术，拓宽视野，加强交流，相互借鉴，促进提高。
1.3 加强考核约束。加强员工的考核，通过奖勤罚懒，将能够有效促进员工节约意识和责任意识的提高，从而减少不必要的浪费，提高餐饮的毛利率。加强日常检查考核。值班人员应每天加强巡查，根据有关制度对员工工作绩效进行考核，增强员工的节约和责任意识。建立绩效挂钩机制。把毛利率控制情况和厨师、服务员等岗位进行挂钩，对成本支出控制较好的给予适当奖励，对成本支出控制较差的进行处罚，促进员工参与毛利率控制的积极性。
