浅析餐饮企业菜品成本控制

       在餐饮企业成本控制中，菜款成本管理为重中之重，那么餐饮企业如何制订出适合自己的标准成本，在菜款成本控制中有没有一些方法可循…… l       成本控制必须要有标准，并与关键岗位绩效挂钩。餐厅要搞好经营，成本控制是关键，而要做好成本控制，有二点，一、制定出符合自己的标准成本；二、与关键岗位人员的绩效挂钩。否则成本控制也只能是纸上谈兵，说说而已。

   在成本压力不堪负荷的今天，经营者越来越重视成本控制，制订标准成本也成为经理人工作中的主要议程。因为餐厅的特殊性，一个中型餐饮企业原材料品种竟上千种，再加上经营产品种类多、市场价格波动大，于是制订一个合理的成本系数就显的比较困难，也让一些经理人头疼不已。          餐厅如何制定适合自己的标准成本。       第一要了解自身资源、理清定位、清哳周边经营环境，进而确定自己具有核心竞争力的菜品毛利率；任何一家餐厅，都会有一套让自己认为可立足于市场的优势与资源，如果经营者不了解、不能抓住自身资源优势，则很难成功。有些餐厅自身虽无什么过人之处，但立店点周边庞大的务工型消费人群，他们消费需求固定、但可承受能力差，这类餐厅则应定位为低利润经营，只能凭借多销来赢利；而一些官府菜或私房菜，靠向顾客提供高品质、高享受的餐厅，从常规来看应定位为高利润经营；有了对毛利率的内部定位，还远不够，必须要了解商圈内同行状态，否则自顾自、在不了解经营环境的情况下制定出的标准，会让自己失去优势，无法吸引顾客；如装修、菜品、服务基本相同的二家私房菜餐厅，毛利率分别定为75%与60%，顾客大多会选择价格比较优惠的餐厅（当然能够用其他的优势来吸引顾客则另当别论）；        第二，在一些餐饮人的意识中，确定了毛利率，制定标准就很容易，只需输入主、辅、调用量加以计算即可，其实从经营的角度来讲，这类确定标准成本采用一刀切的方法是错误的；它会让餐厅无法在市场内胜出，更不能吸引顾客的眼球，对此餐厅而应分别按照一定的比例区分出低、高利润及一些常规菜，并严格确定各类菜所占的比率；低利润菜是餐厅为吸引人气所设置的，但不能太多，太多会使餐厅没钱赚；高利润菜是餐厅获取利润、提升档次的方法，占的比重不能太大，否则会将人均消费迅速提升，把一些顾客拒之门外；另：制定了每个菜的毛利率后，确定标准成本，仍需经过一段时间的经营与观察来完成。如下为某餐饮连锁企业菜品标准成本表的部分样表，以供参考： 某川菜馆菜谱结构、单个菜品出品标准及成本、售价表 类别
比例 毛利率 菜名 味型 主料 辅料 主料
成本 辅料
成本 调料
成本 成本
合计 售价 同行平
均售价 确定
售价 低利润菜
12% 40% 四川泡菜 酸辣味 包白菜 罗卜、西芹 1.22 1 0.5 2.7 5 8 6 8 5 芋儿烧鸡 家常麻辣味 乌鸡250克 芋儿150克 5.67 0.57 0.5 6.7 11 18 22 20 12 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 常规菜
73% 65% 晾衣白肉 蒜泥味 二刀肉150克 黄瓜100克 4.50 0.26 0.5 5.3 15 16 15 18 16 口水木耳 酸辣味 发木耳250克 小米辣20克 1.20 0.1 0.54 1.8 5 8 8 8 6 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 高利润
15% 80% 腰果玉米 咸鲜 玉米500克 腰果50克 1.80 2.1 0.5 4.4 22 25 18 22 22 农夫烤鱼 麻辣味 草鱼900克 藕丁50克
花生米50克 9.00 0.7 0.5 10.2 51 无 48 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 注：在整个菜谱中低利润菜、常规菜及高利润菜类别菜只能占总菜品数量12%、73%、15%，以保障获利及吸引顾客之目的；     做为一个餐厅来讲，除菜品标准成本的制定外，也要确定其他费用、物品类等标准，各类标准的完成与领导的绩效薪资挂钩，如某企业对经理的考核内容涵盖了：营业收入、酒水销售、菜款成本、水电燃料费用、维修物品费用、利润回收、执行力、员工满意度等指标。