规范菜品储存，厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法，最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴（见图）；
餐前准备
菜品加工指导
1．监督各部门加工程序与方法
2．重点指导火锅菜品加工与保存
1．降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；
2．清哳加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工；
小贴士：
多与加工人员探讨刀法，合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法，大大降低了边角料的产生；
菜品储存
菜品保存要求
1．库存菜品的保管与用法
2．新到菜品的加工与保存
3．冰箱菜库存管理方法
4．发制品库存管理方法
5．蔬菜、瓜果的储存
1．库存分为“冬天”“夏天”区分，冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出，方能提高菜品质量，减少浪费；
2．新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工；
3．冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品；
4．发制菜品，尽量分中、晚餐次发制，保碍质量，也避免了不必要浪费；
水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即
可；
5．蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，存放地方是通风、潮湿的地方存放，但都不能过久；
重点环节
重点控制环节
1．肥牛、肥羊控制手
段
2．高价菜控制手段
1．肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用；
肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；
2．
高价位菜必须保障；上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法；
边角料
边角菜品利用与处理
1．查看边角料产生原因
2．合理利用边角料的方法
1．边角料产生的原因：一、采购质量太差；二、加工处理不当。
同类价格的菜品，采购在选料须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生；
另：加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能；
2．合理运用边角料，如可用菜品开发来解决，如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材；
重视边角料产生的原因：时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生；
下单前检查
当天库存与下单前检查
1．查看库存数量
2．查看库存质量
1．下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清哳了解库存，才能够
准确下单；该环节不但下单人必须清哳当天库存量，而审批人也要熟悉
库存，并采用抽问与现场查询法进行把关；
2．库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节，否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运；
3．检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯；
预估
次日生意预估
1．了解订位
2．查看天气与日期、
促销
……
1．了解并结合订位，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下，重复购买的现象；
2．对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量；
3．历史记录的查询与了解也很重要，
……
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