如何评价菜品质量
一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多，评价结果准确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。
一、感官质量评价
烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。
2、营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐，菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。
5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正 ， 菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。
如何评价菜品质量
1、形态美观，现今人们的审美意识大幅提高，就餐者对于菜肴外形美的追求与日俱增，特别是在一些高级宴会上菜品的形态美特别为人所看重。所谓形态美观，即菜点的外形应遵循对称、均衡、反复、渐次、调和、对比、节奏、韵律等形式美法则，要符合人们的审美要求。具体地讲，一般菜应做到刀口规范、整齐划一、份量适宜、配措合理；工艺菜则应在构思和布局上外宾主，讲虚实、重疏密、有节奏，使形似与神似相辅相成，产生较高的观赏价值。
2、质地适口 ，菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉，有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。菜点的质地与原材料的结构和组成联系紧密它主要由菜品原料和烹制技法所确定。所谓质地适口，即菜点的质地要能给口腔内的触觉器官带来快感。如粉皮的滑爽．蛋糕的绵软、清炖莲子的粉糯、白汁鱼丸的滑娥等等，都是耐人寻味的。要使菜点质地适口就得随菜选料、因料施艺，切不可胡乱调排，违背了工艺准则。
3、盛器得当，盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当即盛器与菜点配合协调，能使菜点的质量得以完美体现。具体地讲，盛器的大小应与菜点的份量相称。型制要与菜点的外形配合，色调要与菜点的色泽相协调，规格要与菜点的档次一致，并要杨某之长，补菜之短，起好陪衬作用；特别是宴会席中的盛器，还须配套成龙，以便体现其规格。
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二、综合质量评审
菜品质量的评价方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。其中，理化分析和生物分析主要用于评价菜点的安全和营养，其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进行。感官分析多用于评价菜点的各种感官特性及其综合效果，操作简便易行，是我国目前用于评价菜点质量的主要方法。
菜品的感官分析法，就是评判人员对菜品的感官特性作逐项或综合分析，从而得出评价结果的方法。它具有传统的专家评定法、现代的分析型感官分析法和偏爱型感官分析法等几种。
分析型感官分析把人的感官作为仪器使用，它以生理学和心理学为基础，以统计学作保证，这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷，现已在世界各国食品行业中得到广泛应用，但其分析结果仍然受着主观意志的干扰。为了降低个人感觉之间差异的影响，提高评价结果的准确性使用此法时必须注意如下三点
1、评价基准的标准化，菜点的感官质量特性，通常由色泽、香气、滋味、形态、质地、盛器等所表现。不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评定菜点的质量时，必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评价尺度，使评价基准统一化、标准化，以防评判人员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。
2、试验条件的规范化 ， 对菜点进行感官分析时，评价结果很容易受试验环境的影响，例如，评判室的照明情况直接影响着菜点的颜色和光泽，评判室到操作室的距离影响着菜点的香气和色泽。因此，要使评价结果不受环境及条件的影响。就应保证试验条件尽可能地规范一些，如评判室采用自然光、保持无味、恒温、恒湿、无噪音等等。此外，评判人员的科学选定和专项培训也是试验条件规范化的主要前题。
3、评审要求的严格化，进行菜点质量评定时，评判人员必须掌握好评价标准和尺度；过饱或过饿不得参加评判，生病期间不得参加评判；评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有特殊气味的食物；不得使用化妆品；每评一道菜肴后应用温水漱口；评判究气味过浓的菜肴后应间隔一段时间再评判；评判完一定数量的菜点后应适当休息一下再继续进行评判。
菜点评判结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等。这些方法可根据需要酌情择用。
平均法即把评出的某一菜肴的总分相加除以评判人数。该方法简便易行，但评判结果受主观因素影响较大。
去偶法即在各评判员所评总分中去掉一个最高分和一个最低分，再用平均法计算。此法较之平均法。可在某种程度上避免一些主观因素的影响。
加权平均法即把一个菜肴分若干项目评分，各项得分采用平均法处理后，乘以权重（各项目满分占总满分的比例），再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比重，计算路最复杂，可借助计算机处理。
模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合处理的方法。该方法可弥补上述方法的不足。但数据处理较复杂，必须用计算机来处理。
