十、厨房工作人员的卫生管理
良好的人个卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，以避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的发生。
健康管理
厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的主要基础，良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的，餐饮从业人员应先经过卫生防疫机构检查合格后，才具备被雇用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明，对患有出疹、脓疮、外伤、结核病、肝炎等可能造成食品污染的疾病人员，则不得人事餐饮工作。
厨房管理者或人事部门应对厨房人员的从业健康资格进行审查，对不合格者不得录用，并应督促厨房工作人员定期进行健康检查。
卫生管理
厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分，它包括以下三方面的内容：
（1）个人卫生管理，厨房工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，应努力保持身体健康，做到精神饱满，睡眠充足，胜任工作而不觉得过度劳累。
厨房工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯，在工作中认真贯彻、执行食品卫生“五四”制内容，厨房工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，防止头发或杂物混入菜点之中，工作衣帽应合乎卫生、舒适、方便、美观的原则，厨房工作人员的手因经常与食品原料直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此，维护手部清洁相当重要，工作人员平时要养成洗手的习惯，在用手接触成品菜点时，要戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生，指甲为蔵污垢之处，蓄留指甲易使污物、病原菌污染食品，故从业人员不可蓄留指甲，以确保食品卫生。同时，严禁从业人员涂指甲油，戴饰物（如戒子）。另外，工作人员在手部有创伤，脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。
（2）工作卫生管理，工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物，用具遭受污染。
厨房工作人员不可在工作场所中吸烟，非必要时勿相互交谈，工作中应戴口罩，以避免食品原料受污染，厨房员工拿取餐具、食物都要使用卫生方法，不要用手接触餐具上那些顾客入口的部位。不用手直接抓取食物，每次都品尝，要使用清洁的匙，而不能用手直接抓取，或用手指尝味。器皿、器具如果掉落在地上，应洗净后再使用。熟食掉落地上则应弃置。不可使用破裂器皿。
（3）卫生教育，施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识
对新进人员进行卫生教育的目的是让新进人员了解餐饮业的特性及厨房作业体系，以及卫生工作的重要性。对在职员工进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，以便指出工作中卫生工作的缺点和问题，并加以改进。厨政管理者在工作中应坚持长期对员工进行卫生教育，使职工的职业卫生观念不松懈，确保菜点卫生和顾客身体健康。
