一、厨房员工管理制度
（1）员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。
（2）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
（3）工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。
（4）不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
（5）自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
（6）厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
（1）根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。
（2）接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。
（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
（4）接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
（5）值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。
（6）值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
（7）值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
（8）值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。
（9）厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
三、厨房设备工具管理制度
（1）厨房设备和用具的保管、使用均分到岗，由具体人员包干责任。
（2）设备和用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
（3）设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
（4）各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
（5）新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
（6）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有遗失或损坏，须照价赔偿。
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四、厨房出菜制度
（1）厨房切配组人员负有随时接收和核对菜单的责任。
（2）接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章，并据此配制和发放菜品。
（3）配菜岗凭“点菜单”按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理，保证及时出菜。
（4）从接受“点菜单”到出菜不得超过5分钟。
（5）所有“点菜单”必须妥善保存。
（6）厨师长有权对出菜的手续、菜品质量进行检查，如有质量不符、卫生不符、数量不符的出菜，有权退回并追究责任。
五、厨房干货管理制度
（1）干货区只存放厨房烹饪原料、调料及其盛装器具以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少抽离地面25㎝，离墙壁5㎝。
（4）塑料桶或罐状器包装的原料带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先使用”原则，交替存货和取用。
（6）每天对干货进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
（7）有权控制进入干货区的人员数量，由专人定期进行盘点，并报告厨师长和店经理。
六、厨房冰箱管理制度
冷藏：温度0—10度。冷冻：温度零下18度以下。
（1）冷藏冰箱只存放厨房烹饪原料、调料及其他盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
（2）坚持冷藏食品及原料必须放在冰冻状况才能进入急冻室，避免将已经解冻的食物和原料送入急冻室。
（3）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守保藏时间。
（4）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。
（5）冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置。
（6）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先使用”的原则，交替存货和取用。
（7）每天应清洁整理冷藏冰箱，定期检查原料保质期，并定期对冷藏冰箱进行清理、消毒，保持其卫生整洁。
（8）实行计划管理，集中领货，减少冰箱门开启次数。由专人定期进行盘点，并报告厨师长。
（9）经常检查，保持冷藏冰箱达到规定的温度。如发现温度偏差，应及时报告厨师长联系解决。
七、原料阶段的管理
原料阶段的卫生管理应人采购工作开始，采购的食品必须有益于健康并且适合食用，采购人员必须遵守一切适用于食品卫生的合法的商家处购买原料，要避免从黑市或不法商贩手里采购食品原料，从而保证所采购原材料的卫生，质量优异、可靠。
采购原料时，要懂得检查和识别等级间的区别，检验是指对所购原料进行安全和卫生检查，等级是指原料的质量。我国政府从公共卫生和国民健康的角度规
定了相当一批食品原料的经营卫生标准，采购人员必须懂得有关的政策法规，保证采购渠道正规及原材料卫生安全。
购进的原料必须经验收人员验收。验收是对所采购原材料的卫生质量的把关。验收检查时，要仔细复检每种食品原料，保证没有明显的损坏。比如：冷冻食品已变软，完全解冻或出现腐败现象，在验收时不能接收；所购原料如果受到虫害或鼠类污染，一经发现，不能验收。
在原料的贮存保管阶段地，要坚持“先进先出”的原则，要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度，切实做好各个原料保管区域内的清洁卫生，熟悉、了解食品原料的保持期、保鲜期，对原材料卫生质量怀疑不清的，不能用于烹调加工之中，从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的。
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八、生产管理阶段
生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点，建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段。它规定了厨房工作的卫生操作程序和卫生标准，强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任，按严格的程序的标准操作。
九、销售服务阶段的管理
菜点销售是指服务人员送菜，分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节，在这些环节中，必须重视卫生问题，工作人员要遵守卫生操作规程：
（1）菜品在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘、苍蝇、打喷嚏、咳嗽等因素而受到污染。
（2）冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冷冻着，如菌类等。
（3）菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
（4）菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出时，一定要用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。
（5）使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子、夹子、勺子等用具，不可用手接触菜点。
（6）对具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。
（7）用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
（8）分食工具要清洁，对于使用过的工具一定要确保清洁，妥善放置，分食生食的工具不能用于分食熟食。
（9）养成良好的个人卫生习惯，服务人员不能用手捂嘴咳嗽或打喷嚏，或吸烟、抓头、挖鼻、摸脸等。否则，这一不良习惯会污染他们的手，甚至污染他们操作的菜点。
