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酒店清洁卫生管理各项制度汇编

[类别:厨房卫生制度] [更新:05-02 11:28:50] [浏览:6375 次]

酒店清洁卫生管理各项制度汇编
 
 一、 岗位卫生责任制度
一) 总则
  1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
  2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
  3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
  4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二) 客用口杯、茶杯消毒制度
  1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
  2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
  3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
  4、 存放工具:茶倍储存柜
  5、 程序
  1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
  2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
  3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
  4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
  5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
  6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
  7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
  8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。

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三) 餐饮部卫生管理制度
  卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
  (1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
  (2) 上班前和大小便后要洗手。
  (3) 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
  (4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
  1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
  2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
  3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
  4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
  5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
  6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
  7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
  8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
  9、 不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
  10、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独
  收拾,重点消毒。
  11、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增
  加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用
  扫把清扫)。
  12、在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
三、环境卫生
  餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:定人、定时间、定物、定质量,划片分工,包干负责,做好处处有人清洁,勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。
  环境卫生包括的工作,经常性的工作是:
  1、 店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃

璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
  2、 随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
  3、 厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
  4、 要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
  5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,这往往是留给客人的“第一印象”。
  6、 服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。
在进行上述的清洁工作时,要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时,阴天或早晨、黄昏无阳光照射时,窗面污渍易看清,是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗,污渍发干结块,导致不易擦净,操作人中也容易眼睛发花,影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时,用一块干净吸水不脱毛的揩布,在清水中浸湿绞干后,先将玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清洁的干布揩清、擦亮,如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩,揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。

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四、餐具卫生
  餐具的卫生要求是“四过关”:一洗;二刷;三冲;四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
  刮:餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏。
  洗:因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。
  过:洗涤后要用清水冲干净。
  消毒:常用的消毒法如:蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
  随着时代科技的发展,一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机,那清洁就更为科学和简单了。
五、食品卫生
  食物的存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
  厨房人员在出品过程中,要注意清洗、存放、拿取的卫生,尽量戴工作帽,避免头发掉落在食物上。
  从原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;零售单位不收购腐烂变质的食品,不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污纸包装食品。
 
二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一) 健康检查制度
  1、 直接为顾客服务的从业人员,应定期进行健康检查,持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
  2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。
  3、 整理健康证到期人员名单,以发文形式通知各部门人员。
  4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时间,按期到防疫站办理健康证。
  5、 体检结果出来后,把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。
二) 卫生知识培训制度
  1、 人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划,经总经理审批后,发各部门落实参加培训人员。
  2、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间,部门负责人应参照实际情况,保证计划的可实施性。
  3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训,强化卫生意识和卫生知识。
  4、 卫生知识培训考核不合格者,须参加人事培训部组织的补考,补考仍不合格者,扣罚当月浮动工资50元,并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。

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