一、厨房面点间的卫生细节要求
:
1. 冰箱:开门,清理出前日的剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮
和通风口;
放入冰箱内的容器必须擦拭干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤水和杂物;
冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮;
做好消毒工作;
标准:外表光亮无油渍,内部干净无油污、霉点,食品码入整齐,不堆放,无异味。
2. 烤箱:把烤箱擦干净,重度不洁处用清洁剂清洗,用干布擦干;烤箱用
完冷却后,把内部清理干净;
标准:内无杂物,外表光亮,把手光亮。
3. 台面:用完后把杂物清理干净,用洗涤剂清洗去油污,用水擦洗光洁,
随时保持周围及底部的光亮,无污点,把底部的东西码放整齐;
标准:台面、周围和底部干净、光亮。
4. 发箱:每日清洁发箱内部架子,外表擦干净至光亮,发箱内的水每次用
完后都要更换;
标准:干净,光亮。
5. 水池:捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污;
标准:无杂物,无堵塞,内、外周围及底部干净,无油污、无污迹。
6. 工具抽屉:所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉;
标准:整齐干净,无污迹、无杂物。
7. 菜墩:保持墩面干净,用前和用后用洗涤剂刷洗至无油,用清水洗净。
用3/1000优氯净消毒,用后竖放于通风处;
标准:无油,干净,无霉迹。
8. 调料罐:罐每天清洗一次,吹干后放入调料。随时保持罐的清洁,不用
时将盖子盖好,防止落入杂物;
标准:调料分类,不变质、干净。
9. 汽锅:使用前用温水刷净,使用后冲洗干净;
标准: 无米粒,无污迹、明亮。
10.笼屉货架:笼屉内、外须保持干净,用后用清水擦洗干净,把笼屉整齐
码放在货架上。
标准:内外干净,码放整齐。
11.操作案板架:随时保持清洁,案秤、盘、搅刀,使用前后均应擦净;
标准:干净,无面粉,无污粉。
12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面,刷清面桶;使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;
标准:干净,无面粉,无污粉。
13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;
用后剩油倒入油篮子,油篮子要求每天用洗涤剂洗干净,无杂物;手勺、漏勺应洗干净,整齐放好;煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净;
标准: 干净,整洁,无杂物,码放整齐。
14.货车(推车):使用后将车擦净,用去污剂从上到下擦去油污,用清水
擦净;
标准:干净,无污油,光亮。
15.灶台:使用后要清理干净,把勺、手勺、漏勺等用清水刷净,捡去灶台
上的杂物,用去油剂把灶台从上到下刷一遍,用水冲净,使用中
注意保洁;
标准:无杂物,整洁,光亮。
16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭干净,使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净,再将台面用干布擦干,将容器摆放整齐。
标准:干净整齐,无杂物、无油迹。
17.库房:库房内的地面要每天擦净,墙上无油污;随时将货架及所有桶擦
净,货物摆放整齐。
标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。
18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁,再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。
标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。
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二、 厨房炒菜操作间的卫生细节要求
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1.配菜柜台:及时清除配菜台处的一切杂物,用干净抹布随时擦拭墩面、
刀和配菜台上的水迹、血迹污物等;随时保持干净、整洁。
标准:菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
1. :使用前后清洗干净;
标准:干净,没湖点,锅沿没黑灰。
2. 灶台:关掉所有的火,用洗涤剂水浸泡过的刷子,刷台上的每个角落和
火眼周围;用清水冲洗灶台上至没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关
处及灶箱的油垢一并清理干净。
标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
3. 漏水槽:用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,
安好漏斗;倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净;
标准:无杂物、无油垢,水流通畅。
5.不锈钢器具:将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用抹布擦洗油垢和杂物;
用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
标准:器具光亮,无油垢、水迹。
6.冷冻冰箱:开门清理出前日的剩余原料;用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、
排风口;清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;用清水洗干净所有待用原料;
按照海鲜、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放;
外部擦至无油,光亮。
, 标准:整齐、清洁,原料码放层次分明,密封皮条无油污、无血水、无异味,放托盘,经常除霜。
7.不锈钢台:用湿布沾洗涤剂擦洗;用清水反复擦洗上面各部位;下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。
标准:干净、光亮、无油污。
8.灭蝇灯:关掉电源;每天用干布掸去灯网内的虫蝇,用湿布擦清各部位待干后使用。
标准:灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘,使用正常。
9.地面:用湿拖布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端;用清水洗干净拖布,反复擦至干净无油污。
标准:地面光亮,无油污、无杂物、不滑,无水迹、烟头。
10.墙壁:用湿布沾洗涤剂水,从上至下擦洗墙壁;细擦瓷砖的接茬。
标准:光亮、清洁,无水迹、油迹,不沾手。
11.贮存柜:洗涤剂水擦拭干净,将原料物品码放整齐,食物与洗涤剂不得混放。
标准:无变质原料,干净、整齐、清洁、无私人用品。
12.炊具架:所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净;将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面,漏盆,箩放在中层,油篮子放在下层。
标准:摆放整齐,干净,有顺序。
13.餐具、菜盆、盘:把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶,用洗涤剂水洗去油渍,清洗菜盘,用清水冲洗干净,按规定扑放摆好在餐具架上(盛生菜盆和盛熟菜盆分类摆放)。
标准:洁净、光亮、无杂物,无油污、无水迹,码放整齐。
14.抽油烟罩:先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗,用干净的湿布反复擦至没有油污;继续擦洗烟罩的外壁。
标准:烟罩内外光亮、罩内灯光明亮,无油污。
15.刀:每日使用后将刀在油石上磨亮,磨快后,用清水冲净;用干布擦干后保存在规定的地方,不得乱放。
标准:刀锋利,刀面无锈迹,刀柄无油污,干净。
16.墩子:每日使用完后将墩子放入池中,热水冲洗,洗净擦干后竖放,保持通风。
标准:墩面干净,平整,无霉迹,不得落地存放。
17.推车:用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位。
标准:车面光亮,无油腻,无污迹,车轮无油腻转动灵活,使用前后须保洁。
18.不锈钢柜子:取出柜内物品,用洗涤剂水擦拭四壁角落,再用清水擦清、擦干;把要放的东西整理利落、干净,依次放入柜内;把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干净,用干布擦干至光亮。
标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮,干爽。
19.装菜筐:每次使用完后彻底清洗,刷清菜筐各个部位,用清水冲洗干净后摆放规定位置。
标准:干净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放到位。
20.冷菜间的所有操作台面:
操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗两遍,用3/1000的优氯净消毒水擦拭一遍,再用干净无油的布擦干;下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘,随时保持桌面整洁、利落。
标准:干净、卫生光亮、整洁无油、利落。
21.水池:捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污;
标准:无杂物,无堵塞,内、外周围及底部干净,无油污、无污迹。
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