1、逆向思维，摸准食客心理
众所周知，一个酒店要想赢得回头客获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每天每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？
其实，这正是龙海楼菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出，这家饭店的经营管理和厨师的手艺肯定非同一般。这样，他们会因自己的“亲身体会”而认可、接受并进一步喜欢龙海楼。龙海楼的经营者就是紧紧抓住消费者的这一思维定势，故意将消费者都熟悉、其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，使其在消费者心目中形成“龙海楼的厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到龙海楼”的消费意识。从而使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。
2、精心打造，力求经营独具特色
怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？龙海楼的经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打了折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高，技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须改变一般低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼，价格为28元／斤。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽让他们怎么也想象不出龙海楼的厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么吃不到这么好的“大连刀鱼”？
3、奇兵制胜，赢得红火经营
龙海楼的“大连刀鱼”不单味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。
