餐饮财务管理二

餐饮财务管理
二、盈亏平衡分析

盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。盈亏平衡分析能回答餐饮职业经理有关一个管理决策对于企业整体收入和成本影响的问题：在什么点企业实现保本经营？在什么时候收入正好覆盖成本？在一个特定的销售量或需求水平下，会产生什么样的收入？如果我增加了一个菜系，这个决策行为会增加收入吗？

盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。

三、资产负债分析

资产负债分析是通过资产负债表上的会计信息来实现的。资产负责表是反映企业在某一特定日期财务状况的会计报表。资产负债表是以“资产=负债+所有者权益” 作为会计平衡原则编制的企业最重要的会计报表之一。资产负债表中的会计信息是依照会计记帐准则对日常数据进行汇总编辑的，所反映的是企业在某一特定日期的不同来源途径的经济资源。通过资产负债表，餐饮职业经理可以宏观把握企业资源分布和资源配置情况，及时洞察企业财务状况和问题所在，运用财务分析杠杆解决企业问题和调整企业平衡。

资产负债表分为三大部分：资产、负债、所有者权益。资产：流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产、递延税项（借）。负债：流动负债、长期负债、递延税项（贷）。所有者权益：实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润。

资产负债分析包括：短期偿债能力分析、资产管理分析、负债管理分析、盈利分析、市场价值分析。根据中国餐饮业现状，我们只对除市场价值分析外的其他四种分析进行讨论。从餐饮职业经理实战实用的的角度出发，又将这四种分析依据数据细分如下：短期偿债能力分析：流动比率和速动比率；资产管理分析：存货周转率、固定资产周转率和总资产周转率；负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率。盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。

四、损益分析

损益分析是通过损益表上的会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。损益表是按照企业利润实现的过程进行编制的，通过损益表，管理者可以清楚地审视企业盈亏的演化过程和公司的盈利能力。损益表把一定期间的营业收入与其同一会计期间相关的营业费用进行配比，以计算出企业一定期间的净收益或者净亏损。通过损益表反映的收入、费用等情况，能够反映企业生产、经营的收益和成本费用情况，表明企业生产经营成果。

损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号填列。损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分析、净利润分析、盈利能力分析。

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五、成本决策管理分析

餐饮成本决策管理是投资人或职业经理极为关切的问题，我也曾在一些场合里多次听到酒店餐饮职业经理对成本管理的讨论，他们的敬业精神着实让我感动，他们对先进管理的渴望同样让我敬佩。每次，我都仔细聆听他们的讨论，仔细寻找中国酒店餐饮职业经理人执著探求的问题所在，同时在与西方酒店餐饮职业经理们作着比照分析，由于有着中西知识与实践桥梁的优势，我很快地发现了两者间存在的差异。我们的酒店职业经理们并不能像西方职业经理们具有扎实的成本管理理论基础，他们的成本概念只是块状的，没有再细分的轮廓。而在实际的餐饮成本决策管理中，细致的成本决策管理往往需要进行成本切割和成本搭配核算，只有通过如此的方法才能真正挖掘出问题的实质，将成本决策管理落到细节和实处。

为了更好地让成本服务于决策管理，我们采用另外一种模式来描述餐饮成本的分类和属性，以便于在实际的决策分析中，更好地理解和运用成本决策管理分析方法。在这部分，我们导入了直接成本、间接成本、可控制成本、关联成本、酌定成本、相关成本、沉入成本、机会成本、固定成本、可变成本、半固定或半变动成本、标准成本。

六、本量利分析

本量利分析是指企业的成本（COST）、业务量（VOLUME）、利润（PROFIT）之间相辅相成的关系，也就是我们通常所说的CVP分析。然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为CCVP分析。

餐饮CCVP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。餐饮CCVP分析是分析者的经验和科学计算相结合的产物，完全体现出经验与量化管理的相配合，并共同影响职业经理的判断与分析。

七、餐饮投资分析

饭店的成功不但取决于产品质量、服务质量和管理水平，还有一个非常重要的，但常常被投资者忽视的重要因素，那就是优化资本投入。优化资本投入在饭店经营战略中起着至关重要的作用，超越市场承载量的资本投入会让饭店背负沉重的成本负担。而不能满足目标客户群体需求的低资本投入，会造成销售与市场脱节，同样让饭店背负无法用合理销售空间覆盖的成本负担。

在传统的饭店投资管理战略中,绝大部分投资人并未对资本投入进行很好的规划。主观臆断和粗略估计使得成百、上千万的资本在高度的风险中运行。资本投入—归集成本与费用—分配成本与费用—制定利润空间—制定价格或使用参考价格已经成了中国餐饮业投资的真理与定律。但！这样的投资体系存在一个重要问题：市场因素没有被充分考虑。投资者设想的饭店稳定承载量与市场一致吗？客人是否接受这样的价格体系呢？理想中的利润空间是否存在呢？等等，很多诸如此类的问题困扰着投资者和管理者，答案无法唾手可得，面对市场只能望洋兴叹。

饭店零成本规划逆向投资战略是以市场和顾客需求作为投资导向。它的原理是首先依据市场和客户需求定位价值趋向，确定产品价格，并对销售进行预测，然后根据市场确定成本费用，模拟盈亏平衡点和进行CCVP分析，通过经验和市场信息调整模拟盈亏平衡点和CCVP分析结果，确定优化成本量，拆分成本量入投资明细科目。

饭店零成本规划逆向投资战略能确定不同定位饭店的优化资本投放量，确保在满足顾客需求的基础上，避免投资过大或投入不足，为后续经营提供了有力保障。(待续)