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厨房各岗位工作职责
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示负责公司厨政系统日常工作调节部门沟通做到“上传下达”
2、师队伍技术培训规划和指导
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件
7、负责组织对菜品的设计和审计工作不断了解菜品动态和动向
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导
3、调节各厨房厨师的人员配置并将处理意见报公司总经理审定
4、组织制定酒店原料的采购供应与存储规划并对其作业管理流程进行密切监控
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
6、根据总公司规划定期组织菜品研究与开发并负责完成各个时期菜品研发责任指标
7、根据公司总经理指示参与和组织国家级和国际大型餐饮食品学术研讨交流会议与活动
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作根据他们工作表现的好坏正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排
3、合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求制定零餐和宴会菜单
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行
3、巡视检查厨房工作情况合理安排人力及技术力量统筹各个工作环节
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况制定年度订购计划
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式增加花色品种以促进销售
6、每日检查厨房卫生把好食品卫生关贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度
7、定期实施厨师技术培训组织厨师学习新技术和先进经验定期或不定期对厨师技术进行考核制定值班表评估厨师对厨师的晋升调动提出意见经批实施
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作制定菜单对菜品质量进行现场把关重要客人可亲手操作
9、合理调配人员科学安排操作程序保证出菜节奏为服务工作提供良好的基础
10、负责控制食品和有关劳动力成本准确掌握原料库存量了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求制订菜单和规格、审核厨房的请购单负责每月厨房盘点工作经常检查和控制库存食品的质量和数量防止变质、短缺合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发把好成本核算关11、负责指导主厨的日常工作根据客人口味要求不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单使之更有吸引力不断收集、研制新的菜点品种并保持地方特色风味12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见不断改进工作
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤安排本组厨师上岗
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单懂得成本核算和菜肴的销售价
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师指导新厨师按厨房的程序工作
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当检查炉头各岗位的准备工作
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
6、掌握各种原料的名称产地出菜使用率、用法和制作方法分派下属领取当日厨房所需要的原料
7、向厨师长汇报厨房工作并提出建议如厨房人员问题厨房食品卫生质量问题当天厨房所不能提供的菜品食品原料的采购问题客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式第二天原料申购
8、工作完毕后应负责检查厨具、用具是否整齐清洁保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制满足客人对食品提出的特殊烹饪要求2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴
3、按组长的要求填写领料单经厨师长签字领取每日货物
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作配制各种调料
5、上班后准备好所有炉头必用的生产工具如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等
6、开餐完毕后清洗所有炉头生产工具摆放整齐原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭
7、接受上级的其它任务
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰菜品餐具的配置确保开餐的正常供应
3、努力提高配菜质量及速度做到忙而不乱
4、接到传菜组的点菜后按“先到先制先难后简先荤后素”的原则配菜
5、如遇所供菜品原料用完应及时通知传菜组再由服务员告知客人避免引起客人的误会
6、对点菜单菜名不清楚的一定要查清配菜以免错配严格遵守“见单配菜无单不配”的原则配餐后保管好配菜单、以便核查
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时必须打考勤严禁代人或委托人代打考勤
2、穿好工作服后应向组长或厨师长报到或总体点名
3、根据厨房工作需要加班的厨师留下不加班的厨师下班后应离开工作地
4、上班时应坚守工作岗位不脱岗不串岗不准做与工作无关的事如会客看书报下棋、打私人电话不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案
6、需请事假的必须提前一日办理事假手续经厨师长批准后方有效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效
7、根据工作需要需廷长工作时间的经领导同意可按加班或计时销假处理
8、婚假产假、丧假按酒店员工手册的有关规定
9、本制度适用于厨政部的所有员工
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服
2、上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋
3、工作服应保持干净整洁不得用其它饰物代替纽扣
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅
5、必须按规定围腰系带操作不得拖曳
6、违反上述规定者按酒店处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出
3、定期清洗抽油烟设备
4、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀
5、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
7、凡易腐败的食物应储藏在0度以下冷藏容器内熟的与生的食物分开储放防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶潲水桶潲水最好当夜倒除不在厨房隔夜如需要隔夜清除则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发、长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用
11在厨房工作时不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清浩
13厨房清洁扫除工作应每日数次至少二次清洁完毕用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理
14不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等
15有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原则合理使用原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用
2、高档原料派专人保管严格按量使用其它原料同样做到按量使用物尽其用
3、未经许可不得私自制作本酒店供


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