糖果与巧克力生产技术_(ppt 50页） 下载

第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类
7.2硬糖
7.3焦香糖果生产技术
7.4充气糖果生产技术
7.5巧克力制品生产技术7.1糖果的概念和分类糖果是以多种糖类为基本组成添加不同营养素具有不同物态、质构和香味精美又耐贮藏的甜味固体食品熬煮糖果：又称硬性糖果简称硬糖；
焦香糖果：也称乳汁糖分为韧质和砂质；
充气糖果：分为高度、中度、低度充气；
凝胶糖果：也称软糖分为冻胶类和凝胶类；
巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；
其他类别：多种大类产品如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等7.2硬糖7.2.1特性和组成发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态并失去其固有的外形
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态硬糖原有的透明性完全消失
甜体糖类的组成蔗糖50%～80%
麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%
高糖、煳精10%～25%
7.2.2生产工艺硬糖冲模生产线真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而[来自www.管理]异硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%在实际生产中加水量往往低于这一比例而以提高糖液的温度来加快糖的溶化
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全2.糖的熬煮熬糖的作用
熬糖是硬糖工艺中的关键工序熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分
（1）当糖液达到较高浓度时其粘度迅速提高采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分
（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成常压熬糖
在整个熬煮过程中物料受两个因素的制约即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间熬糖过程产生的化学分解可用下式表示：真空连续薄膜熬糖机真空熬糖
真空熬糖过程一般分为三个阶段即预热、真空蒸发和真空浓缩溶化的糖液浓度为75%～
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