餐厅冷菜烹调工作程序提要：加工制作工作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中
文 章 来 源www.liushuye.com餐厅冷菜烹调工作程序
1.目的
规范冷菜烹调制作工作程序，确保菜肴质量，美味美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1根据不同的冷菜食品，分类严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
3.2根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作成各种冷菜食品。
3.4根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品。
3.5各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工艺术配合拼盘造型。
3.6肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5-8摄氏度时，再进行刀工处理，装盘上桌。
3.7蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
3.8加工制作工作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中。
